Unter Frischkäse bzw. Speisequark versteht man alle Käsearten, die im ungereiften Zustand in den Handel kommen.
Wie schon der Name sagt: Sie schmecken am besten frisch. Sie sind nur begrenzt haltbar und gehören zu den wenigen Käsearten, die auf jeden Fall in den Kühlschrank gehören.
Die Bezeichnung ist ein zusammenfassender Begriff für eine Vielzahl in sich recht verschiedener Käsesorten. Bei uns in Deutschland dient das Wort "Frischkäse" als Sammelbegriff für Speisequark, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse, Cottage Cheese oder "körniger Frischkäse" sowie die Quarkarten Schichtkäse, Buttermilchquark und Käse nach Liptauer Art.
Frischkäse bzw. Speisequark sind molkereitechnisch gesehen, nicht gereifte Käse mit leicht säuerlichem Geschmack, deren Struktur durch geronnenes Milcheiweiß und mehr oder weniger große Gehalte an Milchfett bedingt ist.
Die Säuerung wird durch Milchsäure-Bakterien hervorgerufen.
Speisequark kann mager oder in verschiedenen Fettstufen hergestellt sein.
Frischkäse bzw.Speisequark sollte eine zarte, leicht zerfallende Konsistenz haben und
milchig-weiß bis rahmgelb aussehen.
Die Struktur kann geschmeidig bis pastenartig (Speisequark, Rahmfrischkäse), zusammengewachsen (Schichtkäse) oder granuliert sein (Cottage Cheese oder körniger Frischkäse).
An die Qualität von Frischkäse werden heute strenge lebensmittelrechtliche Maßstäbe angelegt; deshalb ist die Herstellung in Haushalten oder Kleinbetrieben völlig von der Fertigung in Großbetrieben abgelöst worden.
Zur Produktion setzt man Quarkseparatoren ein, die auf Grund der verschiedenen
spezifischen Gewichte der Milchinhaltsstoffe den Quark von der Molke trennen. Der
Quarkseparator stellt nicht nur in hygienischer Hinsicht einen großen Fortschritt dar,
sondern ermöglicht auch eine weitaus größere tägliche Produktionsmenge.
Weichkäse
Emmentaler
Butter