Geschichtlicher Rückblick
Die Menschen begannen vor ca. 10.000 Jahren, Haustiere
wie Schafe, Ziegen, Stuten, Kühe oder Kamele zu melken.
Die "Erfindung der Butter" dürfte kaum wesentlich später gemacht worden sein.
Möglicherweise war es ein Reisender, der ein Gefäß gefüllt mit Milch, mit sich führte, das während des Weges kräftig geschüttelt wurde und so aus Milch Butter entstand.
Ab etwa 1850 setzte die Entwicklung der modernen Milchwirtschaft bei uns in Deutschland ein. Mit der Erfindung einer industriell nutzbaren Zentrifuge und der Mechanisierung der Molkereien begann ein Wandel in der Butterherstellung. Kontinuierlich arbeitende Butterungsmaschinen lösten die mühevolle Herstellung im Butterfaß ab.
Moderne Butterherstellung
Die Milch durchläuft zunächst die sogenannte Pasteurisierung, wird dabei erhitzt, und in einer Zentrifuge wird zum einen Rahm und zum anderen Magermilch gewonnen.
Der Rahm wird auf 103°C bis 105°C erhitzt, um ihn keimarm zu machen. Durch die daran anschließende Rahmkühlung und Rahmtemperierung (sie erfolgt in großen Tanks) bekommt man einen vorzüglich geeigneten Rohstoff für die Butterherstellung.
Die Rahmreifung dauert etwa 16 Stunden, dabei bilden sich die buttertypischen Geruchs- und Geschmacksstoffe aus. Hiermit ist nun die sogenannte Rahmphase abgeschlossen.
Es folgt
die kontinuierliche Butterung (Butterungsphase). Durch gleichmäßiges Arbeiten des
Schlägerwerkes in der Butterungsmaschine vereinigen sich die kleinen Fettkügelchen des
Rahms zu größeren Fetttrauben.
Danach erfolgt die Buttermilchabtrennung und eventuell ein Waschgang.
Nach dem Abtrennen der gering fetthaltigen Buttermilch, erfolgt das Kneten der Butter,
nach Bedarf unter Zusatz von Kochsalz.
Das anschließende Formen, Wiegen und Verpacken der Butter geschieht vollautomatisch und
hygienisch.
Bergkäse, der kleine Bruder
Weichkäse
Emmentaler
Frischkäse